ここだけの話
まさにお金に物を言わす時がくる
そう １１月の第３木曜日
日付変更線の関係と国の豊かさで日本はターゲット
現地ではお祭り 収穫祭
１本３００円ぐらいのワイン
飛行機に乗ってやってくる彼らは２５００円前後の高値で
売られていく 日本では早く飲める 見栄っパリ（張り）際
今年はフランスの温度が高かったために さらに
話題を生みそうだ
今年は期待できる
夏の暑さで糖分がきっちり上がった
もうすでに日本メーカーには入ってきており
一昔前のように第３木曜日の０時 空港がごった返す事もなくなった
おそらく各お店にも今日明日には入荷
お客様よりひとあし先に味わう事が出来る
中には入荷次第お客様に楽しんで頂いているところもあるようだ･･･
ところで今年のワイン 推測で物を言うのも何なんだが
糖度が高いわりに酸が少ないと言う情報を得た
実際葡萄がガングロになる前に収穫 日焼けするとワインには出来ない
つまり長期熟成型ではなく 早々に飲んで旨いワインだと推測する
是非これを読んで頂いた方は 来春から出てくる２００３年のワインを
貯め込んで寝かしておこうなどとは思わないように
ワインの温度管理は常温で と良く耳にされると思いますが はたして何度なんでしょうか？
まさかワインを常温だからとリビングのローボードなどに放っていらっしゃる方はいませんよね
しかも瓶を立てたままで・・・ 白ワインを冷蔵庫に入れっぱなしの方 ワインが凍傷しますよ
ヨーロッパとくにフランスなどの伝統的な石造りの家屋は１年を通して室温が16～18度と
一定しています 昨年は例外でしたが 日本は四季がありその上空調などにより
状況が一転します ワインも易々と寝むっていられません
流し台の下や床下収納に保管されることをお勧めします
おいしく飲める適温ですが
スパークリング（やや甘口）3～8度 シャンパン6～8度
白ワイン（やや甘口）4～6度 白ワイン（辛口）6～11度 特級畑の白ワイン11～14度
ロゼワイン12～15度
赤ワイン（ライト）12～15度 赤ワイン（ミディアム）12～15度 赤ワイン（フルボディ）15～18度
白ワインなら飲む2時間ぐらい前 赤ワインだったら30分ぐらい前に冷蔵庫で冷やして飲んで下さい
一応の目安です
スパークリング・ワイン(Sparkling Wine)
この季節 飲まれることが一番多いワインです
製法上の分類はおいといて
フランスのシャンパーニュ地方で造られるスパークリング・ワインを
シャンパン(Champagne)
フランスのシャンパーニュ地方以外で造られる場合は
ヴァン・ムスー(Vin mousseux)と言います
ドイツではシャウムヴァイン(Schaumwein) 特定基準の物を ゼクト(Sekt)
スペインではヴィノ・エスプモーソ(Vino espumoso)
シャンパン方式による物を カバ(Cava)
イタリアではヴィノ・スプマンテ(Vino spumante)
英語圏はスパークリング・ワイン(Sparkling Wine)となります
ECの規定では糖分の含有量により次のように表します
Brut 15以下(g/l) 辛口
Extra Sec (Extra dry) 12～20
Sec (Dry) 17～35 中口
Demi sec (Semi dry) 33～50
Doux (Sweet) 50以上 甘口 ラベルをよくご覧下さい
ところでスパークリング・ワインは抜栓の時 要注意して下さい
軽トラックのタイヤの気圧ぐらい有ります
庭に出て天に向かってポーンと飛ばすという方もいらっしゃいますが
それでは瓶内のバランスを失ってしまいます
ポーンと鳴らすのはソムリエ失格なんて 書かれている本も有ります
簡単に手順を説明します
まず薄手のタオルをご用意下さい キャップシールをはがします
針金をゆるめる前にタオルでコルクを押さえて下さい
針金をゆっくりゆるめタオルでコルクを握ったまま少しずつ抜いて下さい
途中からかなりの圧力を感じると思いますが ここは我慢
根気よくゆっくりと 抜ける直前に少しコルクを傾けるとスーッと抜けます
どうか良いディナーをお楽しみ下さい
ワインは製法から分類すると４タイプに分かれます
スティル・ワイン(Still Wine)
無発泡性のワインです 皆様が普段一番お飲みになってる赤ワイン・ロゼワイン
白ワインなどが含まれます ボジョレーヌーヴォーもこのタイプです
スパークリング・ワイン(Sparkling Wine)
泡の立つワインです シャンパンが代表的
ドイツのゼクト イタリアのスプマンテ スペインのカバなどがあります
フレーバード・ワイン(Flavored Wine)
香草や果実や蜂蜜を加え風味を付けたワインです
ベルモット サングリア ジンジャーワイン デュボネがあります
フォーティファイド・ワイン(Fortified Wine)
アルコール強化したわいんです
シェリー ポートワイン マデイラワイン マルサラワインがあります
ちなみにワインの原料は葡萄だけではありません 次回に続く・・・
11月18日木曜日 そうです ボジョレーヌーヴォー解禁です
大体11月に入ると「今年は最高の出来！」などとニュースなどでも報じられます
毎年 「最高」とか「限定」という言葉に躍らされついついお買い求めになる方が
多いのではないでしょうか
私は年に数回フランスの方からメールを頂きます
その情報から言えば 今年は順調に仕上がってます
ちなみに白のヌーヴォーはマコンやムスカデがあります
私自身は昨年よりも今年の方が楽しみです 早く18日0:00（17日水曜の晩）を
皆様と迎えたいと思っております
余談ですが ヌーヴォーとヌーボー カタカナに直すと難しいですね
実は酒に関する本は著者によっていろいろあります もっと掘り下げていくと派閥みたいな物も感じます
当然酒に限った世界だけではないでしょうが ちょっと気にしてみると楽しいかも
ボジョレーはフランスにあります 食の都リオンの北からディジョンまでが
ブルゴーニュと呼ばれる生産地域です ボジョレーはリオンのすぐ北にあります
新酒をヌーヴォー(Nouveau)またプリムール(Primeur)と言います
ブルゴーニュで良質の葡萄品種ピノ・ノアール種が使われるのに対して
ボジョレーはガメイ種(質より量かな)が多く栽培されています
軽快なボディーで味が柔らかくフルーティ そのうえ価格が安いということで
大衆受けするワインです
ボジョレー地区にはボジョレー ボジョレーヴィラージュ クリュボジョレーがあります
ボジョレー地区の中の北部にボジョレーヴィラージュ地帯が その中にクリュボジョレーがあり 地域が狭くなるほど良質な物になっていきます
クリュボジョレーは赤ワインのみで サンタムール・ジュリエナス・シェナ・フルーリ
ムーランナヴァン・シルブール・モルゴン・ブルイイ・コートドブルイイ・レニエの
１０の村があります これは覚えなくて大丈夫です
アルコール度数はボジョレーで９度 ボジョレーヴィラージュで１０度以上
この１度の差が味に大きく出るような気がします
「色は紫がかった明るいルビー色」「香りは新鮮ないちごの香り」などと表現出来ると
かっこいいかも・・・
山梨県登美の丘ワイナリーでの研修を一部ご紹介します
ワイン用葡萄は一般に雨の少ない 日当たりのよい 一日の温度差が
激しい気候を好みます
登って美しい丘と書いて「登美の丘」
登美の丘は山梨の中でも最も雨の少ない土地に
位置し畑が南向き斜面に広がっているため日当たりにも恵まれています
今回は好天に恵まれ南に富士を 眼下に甲府盆地を一望する壮麗な
景観を楽しむことが出来ました
葡萄の収穫もほぼ終わり圧搾の様子やボコボコと醗酵するタンクを
のぞき込む中で出来たてのアリゴテ種を使った濁り酒を味わいました
また登美の丘の斜面をくりぬいてつくった貯蔵庫の中で
非常に高級な登美などを惜しみなくいただき大満足
あえて摘み取りを残して頂いてた葡萄は当然ですが皮の張りが
なくなっていましたが 私にとっては以前収穫を手伝わして頂いた時の
ことを思い出させてくれ 経過が分かったような気がしました
ちなみに糖度計は23度 かなり甘さを感じました
登美の丘を代表する「登美」というワインは毎年出来るわけではなく
登美が出来る年は季候が良かったと判断出来ます
今年は登美も出来るということでかなり楽しみです
今回勉強になったのは白ワインがかなり良くなっていました
日本料理などに合わしてみる事をお薦めします
最後に特選和牛とシーフードをバーベキューハウスで
いただきましたがここで飲む生ビールはやっぱり旨い
高リスベラトロール含有ワインの醸造に成功
リスベラトロールとは ブドウ果皮中に存在するポリフェノールの一種で
ブドウにおいては紫外線や微生物などの外部からの攻撃に対して
ブドウ自身を守るための生体防御物質として作用しています
ブドウの果汁内には殆ど存在しない物質であるため ジュースや
皮を残して食べる生のブドウ 果皮を一緒に発酵させない
白ワインなどからは 体内に取り込むことが難しい成分です
今回の研究では 通常の赤ワインと比べて多くの
リスベラトロール(10mg/L以上)を含有するワインの醸造に成功しました
商品化については準備を進めている段階です
上記はメルシャンから報道されたものです
日本のワインはコスト的にはまだまだ高いですが 品質や味わいは
良質なワインがかなり増えてきました
サントリー・メルシャンをはじめ多くのプチワイナリーが
世界のコンクールでどんどん名を轟かせていく日も近いと思います
シャンパンと名乗れるのはフランスのシャンパーニュ地方産の発泡ワインだけ 規定では「シャンパーニュはシャンパーニュ地方で収穫された規定のブドウのみを使って シャンパーニュ地方内でフランスの法律に定める規定(35の規定)に基づいて醸造生産された 瓶内自然発泡ワイン」とある 例えば下記のような規定
・ヘクタール当りの収穫高制限
・搾汁量制限160キロのブドウから102リットルしか搾らない etc
瓶内二次発酵の後オリを取り除きリキュールで補充するドサージュという作業をする
この補充で甘さの表示が変わる
1リットルあたりの加糖量
Extra Brut（エクストラ・ブリュット）極辛口0～6g/l
Brut（ブリュット）辛口6～15g/l
Extra Sec（エクストラ・セック）中辛口12～20g/l
Sec（セック）中口17～35g/l
Demi Sec（ドミ・セック）甘口33～50g/l
Doux（ドゥー）極甘口50g以上/l
ラベルには必ず表示があります 購入前また飲む前にはしっかりトラベルを見て下さい
シャンパンは食前からデザートまで また和洋中 いろんな料理と併せやすい
非常に繊細なワインです ビールより気持ち温めぐらいがお勧め
針金を弛めるとコルクが飛び出す場合がありますのでしっかり押さえて開けて下さい
グラスを少し傾け 透明感とワインの足を確認 泡がきめ細かく長く続くほど高級(視覚)
はじける泡からの華やかな香りを愉しむ(嗅覚)
味わいの広がりと爽快な喉ごしを愉しむ(味覚)
クラスの縁に耳を寄せて泡のはじける音を愉しむ(聴覚)
なにより良きパートナーと愉しむ 以上が出来れば(合格)
店でお飲みになる場合はかなり高額な場合がありますので
値段をしっかり確かめられることをお勧めします
最近のワイン市場は何となく低迷しつつあるがいったいどうなんだろうか？
先日ある調査の結果を聞くことが出来た
1990年約2500億円の市場が2006年約1600億円に下がっている
しかし消費量はここ数年 やっと歯止めがかかり横ばいから少し上向きへとなってきた
高級ワインばかりではなく 日常飲む手軽なワインを楽しむ方が増えたのだろう
特にワインの中でもシャンパンの伸びが大きく
2007年ワインのトレンドは「泡モノ」の時代になりそうだ
Laurent-Perrier
フランス最北のワイン生産地 シャンパーニュ地方
AOC畑は31700ha 法定収穫量が定められており1ha当たり130hlのシャンパンしか造れない
製造限界量は2630万ケース 2006年の見込み数は2620万ケース
樹齢の若い葡萄や畑の入れ替えなどを考えると限界の製造量だ
シャンパーニュ地方には3つの主要生産地区が有る それぞれの地区によって主要の葡萄品種が違う
Montagne de Reims モンターニュ・ド・ランス AOC畑9 ピノ・ノアール種
Cote des Blance コート・デ・ブラン AOC畑6 シャルドネ種
Vallee de la Marne ヴァレー・ド・ラ・マルヌ AOC畑2 ピノ・ムニエ種
その昔約500年前シャンパーニュ地方は薄っぺらい赤ワインの産地だった
それが瓶内二次発酵の発見により銘醸地へなった
一般的には1680年盲目のドン・ペリニヨンが初めて発泡性のワインを造ったことが知られているが
事実は1660年ロンドンでサン・エヴェルモンが樽で送られたシャンパーニュの白ワインを
瓶に詰めコルクで栓をして発泡性のワインを造った
ローラン・ペリエは1812年創立 1939年からノナンクール家により経営
所有畑 150ha 生産量 750千ケース(年間)
シャンパントップ10ブランドでは4位 パーカー バイヤーズガイド第6版では最高の5の評価
「自然を尊重すること」「品質を追求すること」「人間を大事にすること」を信条に経営を貫く
「フレッシュさ」「エレガントさ」「バランスの良さ」の3つの要素を守り続けることがメゾンのスタイル
ロゼ・シャンパン造りには「マセラシオン」製法に拘り 赤と白ワインを混ぜずに本物のロゼを追求
またグランシェクルにはシャンパン製法の最大の特徴である「アッサンブラージュ」を重視し
複数のグレート・ヴィンテージを丁寧にブレンドする方法を採用
ピノ・ノアール種とシャルドネ種の割合が多く熟成期間も法定熟成年数の倍以上を費やし
ゆっくり静かに瓶内熟成で寝かしてから出荷
ブランドエピソードとしてはチャールズ皇太子が愛飲 英国王室御用達のマーク入
2007年3月3日デンマーク王妃の結婚式で使用 ロナウドも結婚式で振る舞う グッチのショーで使用
トム・クルーズがエッフェル塔のレストランで飲みながらプロポーズした etc
2007年はぶどう栽培者の腕の良し悪しが分かる年
5月から8月に続いた雨 育ちの遅い地域では十分にぶどうが熟しませんでした
また生産量の多い地域ではかなり腐敗
きっちりと生産量をコントロールした畑は逆に有望な物に
収穫時期には恵みの太陽が カラッとした清々しい天候
そして冷たい北風によって腐敗の進行を抑える幸運な条件になったそうです
私が長年飲み続けてきたコラン（Collin-Bourisset）の生産者は語る
2007年は「我慢 忍耐」の年であったと
収穫に対しても例年以上の努力があった
手作業でヴァンダンジュしながら良いぶどうだけを籠に入れる
さらにトレーラーの上でももう一度選果
醸造に対してもかなり細かく状況をチェックしながら造り上げたと
私が数種類飲んだ中でもコランが一番仕上がってるように感じました
今年のヌーヴォは出来るならば試飲してから買うのがお勧めです
ヌーヴォは少し冷やしてお飲み下さいね
ヌーヴォ以外にもマコン(白ワイン)のヌーヴォも用意してますので
是非お試し下さい
泡の立つワインを意味します 発酵中に発生した炭酸ガスをそのまま瓶の中に封じ込めて造る
基本的に3.5気圧以上のガスを持っているので開栓時は特に気を付けて下さい
代表格といえるのがフランスのシャンパン(Champagne)
イタリアのスプマンテ(Spumante) ドイツの(Sekt) スペインのカバ(Cava)
シャンパンの生産地はフランスの最も北に位置する
パリの北東170km ランス山のモンターニュ・ドゥ・ランス
マルヌ渓谷のヴァレ・ドゥ・ラ・マルン 白い丘のコート・デ・ブランの3地区から
良質の発泡性ワインのみがシャンパンと名付けられる
ブドウの品種は黒ブドウのピノ・ノワール ピノ・ムーニエ 白ブドウのシャルドネを使う
シャンパンは製造の最終工程でドザージュ(Dosage)という甘いリキュールを
加える行程があります その量で最辛口のブリュット(Brut) 辛口のエクストラ・セック(Extra Sec)
中辛口のセック(Sec) 中甘口のドゥミ・セック(Demi Sec) 甘口のドゥー(Doux)に分けられる
食事に合わせるならば最辛口のブリュット(Brut)がお勧めです
表示をしっかり見て購入して下さい
TJBランス駅から5分程度の所にあるアンリオ社
1808年創業され現在も家族経営を続けるシャンパンメゾン
シャンパンの原料葡萄 シャルドネ種27% ピノ・ノアール種38% ピノ・ムニエ種35%
アンリオ社のスタイルはエレガントさと複雑味 そのためフルーティーで早熟な
ピノ・ムニエ種は用いない 特にコート・デ・ブラン地区のシャルドネ種がもたらす
エレガントさが出色で長熟が可能な力をもつ
各メーカーの原料葡萄比率
モエシャンドン シャルドネ種20～30% ピノ・ノアール種30～40% ピノ・ムニエ種30～40%
ヴーヴクリコ シャルドネ種28～30% ピノ・ノアール種50～55% ピノ・ムニエ種15～20%
ポメリー シャルドネ種33% ピノ・ノアール種33% ピノ・ムニエ種34%
ローランペリエ シャルドネ種45% ピノ・ノアール種40% ピノ・ムニエ種15%
アンリオ シャルドネ種50% ピノ・ノアール種50%
いなみにドンペリはシャルドネ種40% ピノ・ノアール種60%
シャンパーニュの畑には3段階の格付けがある 17のグランクリュ14%
40のプルミエクリュ17.6% 261のクリュ68.4% アンリオ社は25haの自家所有畑のみならず
契約栽培についても優れた区画を保有している 大半がグランクリュと
プルミエクリュの葡萄を用いるため 芯の強い熟成タイプの味わいになる
アンリオ社社は豊富なストックが眠っている
ローマ時代に起源を遡る地下の巨大なチョークセラー 迷路のようになった地下には番地が記されている
地下18m ガロ・ロマン期の白亜層のなかで基準を大幅に上回る時間をかけて熟成される
ロバートパーカーの評価集約本でアンリオは5つ星(最高評価)
またフランスのワイン雑誌ルヴュデュヴァンドフランスでもシャンパーニュの
アペリティフ部門で最高点をとり表紙を飾るほどである
季節外れのお化け
2月3日の節分前後にはクラブ・ラウンジなどのホステスさんが様々な衣装を
身にまといます 通りには芸者さん・ナース・レースクイーン・アニメキャラクターなど
思い思いの格好で歩く姿が目につきます
まるで仮装パーティと言ったところでしょうか
お客様に年忘れ（旧暦）を楽しんでいただくためのイベントだとか
縁起を祝った行事だとか言われてます 歴史はかなり古く明治時代の文献に
出てくるほどです 京都の祇園・東京の浅草などで行われていたそうです
裏話をしますと店によっては当然のように値段が高くなります
イベント料金ですから・・・ 支払いの請求書を見たときに青ざめる
やっぱりお化けですよ
アドバイス
イベント時期は酔った勢いに任せて新しい店に飛び込むのは危険です
Bar 織田は仮装しませんのでご安心下さい
日本に輸入されているフランスワインにはA.O.C.の表記されている物が多い
A.O.C.(Applacion d'Origine(生産地)Controlee)法とは品質を保持し
産地名称を保護するため ブドウ品種による
最低アルコール度数の規定 最大収穫量 栽培法 剪定法 また地方によっては熟成方法なども規制している
A.O.C.法の規定
生産地域 その産地内でできたブドウ100%で作られている
1.品種 ブドウの品種に関しても使用の可否に規定があるので それが守られていること
2.最低アルコール度数 収穫期のブドウの糖度にも規定がある
3.最大収穫量 1ha当たりの最大収穫量が規制されている
生産量を増やしすぎて土地がやせ ブドウの品質が落ちることを防ぐ
4.栽培法 ブドウの樹齢が5年を経過していることなど
5.剪定法 ブドウの樹の種類を考慮し 産地によっても異なる
6.醸造法 発泡ワインには特別に規定がある 産地によっても異なる
7.熟成法 ヌーヴォーの発売日や 発泡ワインの熟成法は特に厳密に定められている
8.試飲検査 A.O.C.ワインのすべてが 試飲検査を受けなければならない
11月20日(木)解禁
Bar 織田では私が十数年飲み続けてきたコラン・ブーリゼ社のヌーヴォーを
仕入れします 1821年設立のコラン・ブーリゼ社はソーヌ川沿いの
クレシェという町にあります ちょうどマコンとボージョレの中心地
高品質で名高いムーラン・ア・ヴァン・デ・オスピスを所有することでも有名です
量よりも質を重視した基本姿勢のもとで造られるヌーヴォーは
昨年のトロフィー・リヨン2007では銀賞を受賞
今年のヌーヴォーですがマスコミは毎年の事ですが最高の出来とアピール
しかし今年はあまり天候に恵まれてないので実際はどうか分かりません
皆様がご購入になる時には 良い生産者のヌーヴォーを販売店で聞いてから
購入されますことをお勧めします
TVドラマ「神の雫」が放送されてからインターネットなどでは
神の雫ワインが好調に売買され市場から姿を消してるとか
またその他のワインも便乗して売れ行きが上がっているとのことです
ただ皆様には注意しておきたいことがあります
・インターネット上の売買はプレミアムの付いた高額な金額で行われることがあります
・インターネット業者の場合ワイン管理に問題がある場合があります
お気を付け下さい
南に富士山を仰ぎ 眼科に甲府盆地を一望する登美の丘
土壌 粘土とシルトと砂が適度に混ざった火山性土壌
日照時間(年間)約2250時間 (日本平均約1900時間 ボルドー約2000時間)
降水量(年間)約1100mm (日本平均約1600mm ボルドー約850mm)
標高が高く昼夜の気温差は10℃以上になることも多い
それによって色が濃く糖度の高い葡萄が収穫できる
1909年登美農園を開園して今年100周年
1986年には日本の赤ワインの頂点となる「登美1982」を誕生させる
2000年「登美1996」がリュブリアーナ 国際ワインコンクールで日本初のチャンピオン受賞
2003年「登美1997」がフランス・ボルドーで開催されたレ・シタデル・デュ・ヴァンで
日本初の金賞受賞
ワイナリー長 大川栄一氏に講習して頂いた後
ワイナリー内を見学 もう既に葡萄の実が青々と成っている
皮はさすがに固く 一つもぎ取って口に入れると頬の内側がギュッと締まるえぐみを感じた
テイスティングで様々なワインを出していただいたが
1994年から発売されている「登美の丘」(白ワインと赤ワインがあります)が
酸味やタンニンのバランスがすごく良くなっている事に感激しました
ワインが美味しい季節です いつもよりちょっと気にして味わってみませんか？
・色
勿論飲む場所の明るさで色調が変わります
色を見る時のポイントはグラスを傾けた時の放物線の先
色が薄くなった部分を見て下さい バックは白のハンカチなどを置くと良いでしょう
透明度 濁った ⇔ 澄んだ 曇った・かすんでいる・鮮やかななどの表現もあります
濃さ 濃い ⇔ 淡い 不透明な・明るいなどの表現もあります
色調
白ワイン 無色 → 淡い黄緑色 → 黄色 → 黄金色 → 褐色
赤ワイン 紫色 → ルビー → 赤色 → ガーネット → 赤褐色
・味わい
1口目は大きな葡萄を噛みしめるように口の中でためて味わって下さい
甘味 辛口 ⇔ 甘口 ほのかな・柔らかな・芳醇ななどの表現もあります
酸味 低い ⇔ 高い 生き生きとした・フレッシュな・キリッとしたなどの表現もあります
渋味 弱い ⇔ 強い スムーズな・柔らかい・苦いなどの表現もあります
ボディ 軽い ⇔ 重い 軽やかな・豊かな・がっちりとしたなどの表現もあります
ワインにはいろいろな香りがあります 感じ方も様々です
最初はグラスをまわさずにしっかりとグラスの中に鼻を入れて香って下さい
また時間が経つことで出てくる香りもあります
果実香
ベリー系 ラズベリー・カシス・ブルーベリー・イチゴ
柑橘系 レモン・グレープフルーツ・ライム
木の実系 洋梨・チェリー・リンゴ・もも
トロピカル ライチ・バナナ・パイナップル・メロン
乾燥果実 レーズン・ジャム・プルーン
植物香 ピーマン・ミント・アスパラガス・バジル・青草・麦わら・紅茶・タバコ・オリーブ
ナッツ スパイス クローブ・こしょう・クルミ・ココナツ・アーモンド
カラメル 蜂蜜・醤油・チョコレート
木香 バニラ・コーヒー・煙香・トースト・杉・シナモン・鉛筆
土香 枯葉・ホコリ・マッシュルーム
科学的 プラスチック・灯油・ゴム・酢酸・燃えたマッチ・石灰
刺激 メンソール・アルコール
微生物 塩漬けキャベツ・パン・ヨーグルト
花香 スミレ・バラ・ユリ・キンモクセイ
上記はあくまでも一例です 大事なことは真剣にワインと向き合うことです
ボジョレーヌーヴォー11月19日 解禁です
日本では日付変更線の関係で 世界で一番早く飲める豊かな国なので
騒がれるようになりました
昔はボジョレー列車が走ったり ホテルなどでは深夜のパーティーなどが開催されました
私も底冷えのする寒い中 空港まで取りに行ったことも今では懐かしい思い出です
さて 毎年テレビやラジオでは「今年は最高の出来」といわれてますが
実際はどうでしょうか？
正直 年によっては水っぽかったりアルコールがたちすぎたり
勿論作り手によって差が出ますが・・・
今年 日本は冷夏でしたがフランスは最高の気候
過去二回最高の年がありましたが 今年は匹敵する出来だそうです
業者の間でも解禁前に追加注文が殺到しているとのこと かなり楽しみです
秋の収穫祭として皆様には良い仲間や素敵な方と楽しんで飲んで頂きたいと思います
追記 今年のヌーヴォー(Nouveau)について
今年は嘘ではなかった 果実味があり濃厚で糖度と酸のバランスが非常に良かったです
当店はお陰様で完売しました 12月の第2週頃から船便が届き安くなります
是非機会があれば飲んでみて下さい
11月18日大阪リーガロイヤルホテルで行われた本選を観戦しに行きました
既にニュースなどでも話題にあがっていましたが私なりの感想を書きます
予選には20名 17日非公開で行われ 18日は田崎真也さんの司会で始まった
挨拶の後20名が登壇 すぐに本選3名が発表される
Franck Moreau(Australia) Satoru Mori(Japan) Nobuhide Tani(Japan)
試験は6項目 審査員は出場選手の国以外の方で非常にフェアな条件
壇上にはワインセラーや円卓が用意され 一人ずつマネージャーの指示に従い試験をこなしていく
サービスの態度 お客様にワインを勧める能力 表現力 全て英語で外国語の能力が鍵となる
1)レストランで友人を待つ２名のお客様に すばやくシャンパンをサービスする
2)友人を待つ2名のお客様に コースメニュー(全てフランス語)を解読し 料理内容を説明しながら
それに合うドリンクを勧める(5分間)
3)ジェントルマンにオーダーされたシャトー・ララギューヌ1985年をセラーから探し デカンタージュして
10名のお客様にサービスをする(7分間)
Franck Moreau氏はコルクが破損し時間内でサービスが出来なかった
4)間違いだらけのワインリストが手渡され お客さまの一人に間違いを正しながら説明する(5分間)
5)白、赤、ロゼ3種類のワインをブライド・テイスティング
ワインのもつ香り 味わい 空気に触れて変わっていく様子 飲み頃 サービスの温度
それぞれに合う料理などを説明し最後に国 銘柄 ヴィンテージをいう(12分間)
6)5つのハードリカーをブライド・テイスティング ジャンヌ タイプ 銘柄を説明し
さらに用紙に回答を書き込む(3分間)
会場の誰もが身をのり出し 息をのんで イヤホンから流れてくる通訳を聞きいっていた
こんなに素晴らしいソムリエの大会を始めて体感することが出来て
言葉の表現が出来ないぐらい新鮮で感動しました
シェリーとはスペイン へレス地方限定の酒精強化ワインの英語名で
現地ではビノ・デ・ヘレス(ヘレスのワイン)と呼ばれている
シェリーは世界で唯一 スペイン南部 アンダルシア州の南西の端にあるヘレスという
町を中心にした限定地域で作られる白ワインで その中でもマンサニージャは
サンルーカル・デ・バラメダという港町でしか造られない
なぜ他の地域で造られないかというと年間を通して大西洋からの湿った海風(コニエンテ)が吹き
その土壌は保湿力の高い白い土(アルバリサ) 極端に雨の少ない地域であるからだ
原産地呼称に規定に従って パロミノ ペドロ・ヒメネス モスカテルの3種類の白ブドウが使われる
熟成はアメリカンオークの樽で最低3年
特有のソレラ・システム(若い樽と古酒をブレンドして毎回同じ風味のシェリーを出荷する方法)
が用いられる
シェリーの分類は大きく2種 辛口の白ワインにブランデーを加え発酵を止めアルコール度数を15度
までにし フロールと呼ばれる上皮のような酵母の膜の下で生物学的熟成をするフィノ
糖を残しアルコール度数を17度まで上げて物理学的熟成をするオロロソに分かれる
辛口のシェリーは食前酒に最適と思われがちだが 昔 貴族の間では食欲が無い日は
食前酒に適度なアルコールと甘味が食欲をわかすとされ甘口のシェリーを飲んだそうです
食前 食中 食後 オールタイム飲んで頂ける白ワインとして気軽に楽しんで下さい
私は辛口シェリーのソーダ割をお薦めします レモンスライスを添えて
古代エジプト時代 ワインは薬としてまた輸出用として作られていた
現在のワインとはかけ離れた飲み物で絞ったブドウジュースを腐らせたようなもの
酒は適量であると豊で楽しい しかしそれを超えると悪に変わる
オシリス神様はナイル川の神様として広く崇拝された男神だが
一年に一度氾濫することから明暗を備えていると言うことでワインの神様としても崇められていた
やがてワイン作りはクレタ島からギリシャへと広まっていく
当時ギリシャではクラーテルという釣り鐘を逆さにした形でポリバケツぐらいの
大きさの壺でワインを作っていた
時計と反対回りのに杯をまわし飲みするシンポジオスの儀式が
シンポジウムの語源ではないかと言われている
ローマ時代には酒神バッカスも登場する
キリスト教の布教と共に僧がワイン作りを広めていった
15世紀後半の大航海時代 イタリア・トスカーナ州ではキャンティが作られるようになった
フランスの王室で美食の文化が生まれたのもこの頃である
ブルゴーニュでは1700年代 ルイ15世のお祖父さんが愛飲していた畑が売り出され
ポンパドゥール夫人とコンティ王子が奪い合ったが コンティ王子が多額で競り落とし
現在のロマネ・コンティに至っている
ボルドーは13世紀にはまだイギリス領だったのでイギリス人によってワインが作られていた
その後100年戦争で勝利したフランスが領地を取り戻した
日本は西暦630～894年 20回で5000人の留学生・留学僧の遣唐使を送り出している
その時既にワインを作る方法を学んできている
正倉院にはワインに関する品が数多くある
また薬師寺の薬師如来の台座にはブドウの図柄が掘られている
甲州市にある大善寺は葡萄寺とも言われ甲州ワインの原点となっている
古代からワインは作られていたものの 1800年代にフランスの生化学者・細菌学者の
ルイ・パスツールが現れるまで酵母など明らかになっていなかった
最近DNA鑑定で甲州葡萄はヨーロッパの葡萄と一致した
シルクロードがあったからこそ渡ってきた文化である
Didier MARIOTTI氏 (Chef de Caves)が来日
1827年ドイツの由緒あるワイン商 マム一族によってシャンパーニュ地方の
中心ランスで創業された名門のメゾン 218haを保有 世界3位
「畑で使う農機具は剪定鋏だけ」 収穫には900人が作業する
圧搾は畑に隣接した7カ所で4000㎏の葡萄が3時間かけて2550lの果汁が得られる
その中でも2050lはキュヴェ(一番搾り) 500lはタイユ(二番絞り)に分けられます
酵母と蔗糖が加えられワインに変わっていく その後瓶内二次発酵が行われ
デコルジュマン(-25℃の塩化カルシウム水溶液につけ澱を取り除く作業)して製品になる
・MUMM de Cramant Grand Cru マム ド クラマン グラン クリュ
1882年～ シャルドネ100% 4.5気圧 熟成2.5年 ドザージュ(蔗糖)6g/l
ラベルの右上が折り曲げられた形は ボトルを顧客に直接プレゼントする際
名刺の角を折る習慣を取り入れた
・MUMM Cordon Rouge
マムを代表する誇り高き赤リボン コルドン・ルージュ 1875年～
ピノ・ノワール45% シャルドネ30% ピノ・ムニエ25% リザーブワイン20～25%
6気圧 熟成2.5年 ドザージュ8g/l
ナポレオンの功績を授与されたフランス最高の勲章レジオン・ドヌールをモチーフに
赤いリボンをかけたのが始まり ユトリロやアーネスト・ヘミングウェイの名作にも登場
映画カサブランカの有名なシーン「君の瞳に乾杯」で使われたシャンパン
・MUMM Cuvee Rene Lalou マム キュヴェ R.ラルー
1966～1985年 ピノ・ノワール50% シャルドネ50% 自社畑のグラン・クリュのみをセレクト
熟成8年 ドザージュ6g/l
一時生産を中止されていたが作り手の思いで復活した最高級品
・MUMM Rose マム ロゼ
1958年～ ピノ・ノワール60% シャルドネ22% ピノ・ムニエ18% リザーブワイン18%(年により異なる)
熟成2.5年 ドザージュ8g/l カンヌ映画祭にて発売
レベルには当時の社長ルネ・ラルー氏と深き親交があった日本人画家
レオナール・フジタ(藤田嗣治)によるバラが描かれている
後の1966年藤田はマム敷地内の礼拝堂のフレスコ画を手掛け
フジタ・チャペルと呼ばれ 棺が納められている
MARIOTTI氏は「太陽を浴びながら飲みたい1杯」と語る
・MUMM Demi-Sec マム ドゥミ セック
1888年～ ピノ・ノワール35% シャルドネ15% ピノ・ムニエ50% 熟成2.5年ドザージュ44g/l
50年前は80g/lの砂糖が入っていたシャンパンがデザートワインとして
飲まれていた 現在は約半分だが適度な甘みがあるデザートワイン
X'masや新年の始まり お祝いなど縁起の良い時に飲まれることが多いですが
軽トラックのタイヤの圧力があります 抜栓の時は気を付けて下さい
ボジョレーヌーヴォー11月17日 解禁です
ボジョレーの中でも5本の指に入る造り手コラン
日本では地震や台風と最悪な年ですがフランスは50年に一度の天候に恵まれ
葡萄の完熟も早く8月25日頃から収穫 100年に1度の出来といわれた2003年と
肩を並べるぐらいの出来が期待されると言うことです
今年は50年に一度と言われるだけの味がある
果実味は昨年より濃厚 2003に感じた甘ったるさよりも上品
糖度と酸のバランスが非常に良かったです
シャンパン市場は1970年から1年で3%ずつ増加し1970年の3倍
日本では年間約50万ケースが消費されている
1812年 ローランさんとペリエさんが結婚してローラン・ペリエ社を創立200周年
世界で指折りの優れたシャンパンメゾンの一つとして知られている
昨年4月29日ウェストミンスター寺院で行われたウィリアム王子とキャサリンさんの
結婚式後の晩餐会でアペリティフとして「ブリュットL・Pマグナム」が
デザート時に「ロゼ マグナム」が振る舞われた
現在 自社葡萄畑が10% 契約農家の葡萄畑が90% 1500ha
シャルドネ50% ピノ・ノアール35% ピノ・ムニエ15% 6000万本貯蔵しているこのメゾンの
成功の秘訣は 自然を尊重しワインを尊重すること 品質を追及すること
関係するすべての人を大事にすること この長い伝統により築かれた「信条」を貫くこと
もう一つは前当主ベルナード・ドゥ・ノナンクール氏が家族経営を基盤にすることで
独自性と価値観を今日まで変わらず保ってきたこと
1973～1979年 2006～2009年と2回に最新のステンレスタンクを導入 シャンパーニュ地方初
4000kgの葡萄から2500lのワインを生産できるようなプレス機も使用
1949年から他社は10倍ほどの伸びだが80倍に発展している
ローラン・ペリエのメゾンのスタイルは「フレッシュさ」「エレガントさ」「バランスの良さ」
シャンパンは15ヶ月の熟成が義務付けられているが「ブリュットL・P」は約3年熟成
「ロゼ」はマセラシオンこそ「真のロゼ」の造り方と考え
ロゼと白をブレンドする安易な方法を使わずに 入念なぶどうの厳選と
マセラシオンのコントロール セラーマスターは期間中一睡もすることなく見守り
造られる 最低4年の熟成を経て皆様に届けられている
今年もボジョレ・ヌーヴォーの季節が到来 11月15日(木)
ボジョレ・ヴィラージュ・ヌーヴォー 赤ワインと
マコン・ヴィラージュ・ヌーヴォー 白ワインが入荷します
ボジョレ・ヴィラージュ・ヌーヴォー 赤ワイン (コラン・ブリゼ)
1821年創業 品質の高さは量より質を重視するという基本姿勢のもとで造られる
それによって深みのある味わいと本来のヌーヴォーのあるべきスタイルを
固守しています
ヌーヴォーのコンテスト「トロフェ・リオン」にて2009年最高金賞を受賞
マコン・ヴィラージュ・ヌーヴォー 白ワイン(コラン・ブリゼ)
フレッシュでかつ奥行きのある味わいが特徴
果実のフレッシュさ フルーティーさを最大限に生かすため
通常より低めの10～14℃で発酵して造られたシャルドネ100%の
果実味溢れる爽やかな辛口の白ワインです
今年は実がつき始めた時に雹などが降ったり寒くなったせいで
剪定の作業が必要になった その分生産量は減っている
6種類飲みましたが 作り手によって大きく差が出た年になりました
中には渋みというよりえぐみを感じるものもありました
弊店で取り扱ってるコランに関しては こんな年の状況でも
しっかりフルーティーに作り上げたという感じがしました
シャンパンは 通常 黒葡萄と白葡萄を7:3の割合で造られる
これらのブレンド方法と製造方法の違いで複雑な香味を醸し出す
Blanc de Blanc ブラン・ド・ブラン 白葡萄であるシャルドネだけから造られたもの
Blanc de Noir ブラン・ド・ノワール 黒葡萄であるピノ・ノワールとピノ・ムニエだけで造られたもの
Rose ロゼ 通常のロゼは醸造段階で黒葡萄の果皮を漬け込んで造ることを
義務づけられていますが シャンパンだけは 出来あがった白ワインに赤ワインを
ブレンドしてロゼにすることが認められています
味については ドザージュの際のリキュール・デグスペディションの添加量により
極甘口～極辛口までの6段階に分類されます
Extra Brut エクストラ・ブリュット 極辛口 リキュール・デグスペディション添加量0～6g/l
Brut ブリュット 辛口 添加量6～15g/l
Extra sec エクストラ・セック 半辛口 添加量12～20g/l
Sec セック 半甘口 添加量17～35g/l
Demi sec ドゥミ・セック 甘口 添加量33～50g/l
Doux ドゥ 極甘口 添加量50g/l～
通常のお食事と合わすにはBrutをお薦めします
2016年よりメゾンマムC.E.O.(チーフ･エンターテインメント･オフィサー)の
ウサインボルト氏(USAIN BOLT)は ｢次なる勝利の幕開けに｣
(CELEBRATE YOUR NEXT VICTORY)と 創業約200年の新たな幕開けを祝う
G.H.マムは 1827年創業 ドイツ人 ピーター･アーノルド･マム氏の息子たち
ゴットリーブ氏･ジェイコブス氏･フィリップー氏 3人は フランス シャンパン地方の
発泡性ワインの将来性に注目 3人は G.ハウザー氏を長とするオフィスをランスに設立
ブドウの搾汁を購入するだけでなく 優れた畑を有する生産者から直接ブドウを買い付ける
供給体制を確立 最高のものだけを(Only the Best)という哲学に基づき栽培･醸造･品質管理を徹底
創業年に ドイツ･イギリス･オランダ･ベルギー･オーストリア･ハンガリーへ国外輸出を実現
1877年には日本にも輸出されている
マムは数々のアワード受賞歴を誇る フランスNo.1 最高のシャンパンと賞される理由は
弛まぬ努力と伝承された卓越した製法の証です
2006年着任したディディエ･マリオッティ氏は12代目の最高醸造責任者である
218haのブドウ畑 160haのグランクリュウ 延25kmのセラー
その畑から マムの味わいを象徴する最も力強いブドウ品種 ピノ･ノワールが生み出される
セパージュ:ピノ･ノワール45% シャルドネ30％ ピノ･ムニエ25％ ドサージュ:8g/L
革新的なデザインの マム･グラン･コルドンに刻まれた赤いリボンは
1876年 フランス最高勲章レジオン･ドヌールをモチーフとして生まれ
コルドン･ルージュの栄誉を受け継ぐ勝利のアイコンとなる
勝利を祝うシャンパン マムは常に成功と挑戦の象徴です
1904年の南極初上陸 F1は2000年から15年間公式パートナーシップ
2013年からパリ･サンジェルマンFCオフィシャルスポンサー
2009年から競馬の祭典 メルボルンカップのスポンサー
2015年からフォーミュラE公式パートナーシップ等 挑戦と勝利にマムはある
